¿Cómo afecta el tratamiento térmico a la planta?

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Ya sea que estén hechos de soja, almendras, avena o simplemente provenientes directamente de la vaca, los productos lácteos deben pasar por un tratamiento térmico para prevenir el crecimiento bacteriano dañino y mantenerlos seguros. Pero comprender cómo estos procesos afectan las nuevas formulaciones de leche de origen vegetal también podría hacer que las bebidas sean más agradables de beber. Los investigadores que informan en ACS Omega han descubierto cómo la pasteurización y la esterilización afectan la apariencia de una de esas bebidas elaboradas con coco y arroz.

A pesar de la ubicuidad de los alimentos a base de lácteos, muchas personas tienen algún tipo de intolerancia a la lactosa (hasta el 36% de los estadounidenses, según los Institutos Nacionales de Salud). Como resultado, muchos recurren a alternativas vegetales sin lactosa, algunas de las cuales tienen beneficios adicionales para la salud. Por ejemplo, una bebida en desarrollo combina harina de arroz y agua de coco: el arroz es hipoalergénico y rico en fibra, y el agua de coco es hidratante y baja en calorías. Para comprender cómo el tratamiento térmico podría alterar esta bebida, Jorge Yáñez-Fernández, Diana Castro-Rodríguez y sus colegas querían probar la formulación en dos pasos diferentes de procesamiento a alta temperatura.

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El equipo utilizó tres versiones de la bebida, que contenían 2%, 5% u 8% de harina de arroz, y el resto era agua de coco. Estos se calentaron mediante pasteurización en un baño de agua a 140 grados Fahrenheit o mediante esterilización en un autoclave a casi 250 grados Fahrenheit. Después de estos tratamientos, el equipo descubrió que los almidones de la harina de arroz se gelatinizaron y sufrieron la reacción de Maillard, produciendo un color ligeramente oscurecido y un líquido más pegajoso en las tres versiones. Además, la acidez de las bebidas aumentó y había menos azúcares, lo que puede alterar su sabor. El equipo planea utilizar estos resultados para informar investigaciones futuras sobre “bebidas funcionales” similares, sin lácteos, incluidas aquellas que algún día podrían contener bacterias probióticas de ácido láctico.

Referencia: Pérez NSV, Ramírez-Sotelo G, Yáñez-Fernández J, Castro-Rodríguez DC. Papel del proceso térmico en las propiedades fisicoquímicas, reológicas y la capacidad antioxidante de una nueva bebida funcional a base de agua de coco y harina de arroz. ACS Omega. 2023;8(30):26938-26947. doi:10.1021/acsomega.3c01761

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