Destilería Dancing Sands: historia de éxito de la ginebra Golden Bay

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Sarah y Ben Bonoma, destilería Dancing Sands. Foto / Suministrado

Una destilería de ginebra en Golden Bay está liderando el camino en sostenibilidad y ganando premios. Sarah Daniell conoce a la gente detrás de Dancing Sands, una empresa familiar centrada en el medio ambiente y la comunidad.

El camino hacia Dancing Sands en Golden Bay es laberíntico y está pavimentado con intenciones doradas.

Viniendo de Nelson, el camino se extiende como una gran promesa, una seductora invitación a la aventura. En primer lugar, la amplia autopista, con salidas a lugares como Moutere, Māpua y la península de Kina, esa mágica franja de tierra entre Moutere Inlet y Tasman Bay. Hay un campo de golf con vistas impresionantes y una comunidad cerrada de mansiones toscanas simuladas propiedad del imperio de la familia Talleys.

A medida que avanzamos, por la autopista Tākaka Hill, la grandiosa huella de la locura y el ego humanos se desvanece en la distancia y la naturaleza canta. La carretera serpentea y gira como una serpiente siguiendo el valle de Riwaka y el Alto Tākaka. Y a medida que descendemos de la silla, las vistas son amplias e infinitas de la parte superior del valle de Tākaka, Golden Bay y las montañas de Tasmania en el Parque Nacional Kahurangi.

Como dice Brian Turner en su poema Deserts, For Instance: “Los lugares más encantadores de todos / son aquellos que parecen como si / no hubiera nada allí / para aquellos que todavía anhelan mirar”. Está escribiendo sobre Central Otago, pero podría estar aquí.

Entre los primeros en ver el lugar más hermoso se encuentran los del waka Kurahaupō, capitaneado por Ruatea, que llegó a Nelson y Golden Bay como parte de una circunnavegación de Te Waipounamu. Otros seguirían sus descubrimientos estratégicos: Te Rauparaha, el Capitán Cook, D'Urville, Abel Tasman. Y el descubrimiento económico: fiebre del oro, turismo, hippies, artistas, innovadores. Caza de ballenas, hierba, vino y wasabi. Pescadores y agricultores.

Muchos todavía vienen de lugares lejanos, añorando el llamado equilibrio perfecto entre industria, familia y naturaleza. Como la científica británica Sarah Bonoma y su marido estadounidense Ben, que vinieron a Golden Bay de vacaciones y quedaron tan cautivados que decidieron quedarse. El factor decisivo fue un anuncio en Trade Me for a still. El alambique se asienta sobre un acuífero que alimenta los manantiales de agua dulce más grandes del hemisferio sur, Te Waikoropupū Springs - Place of the Dancing Sands. Unas vacaciones en un campamento se convirtieron en una exploración de lo desconocido y rápidamente crecieron hasta convertirse en un negocio boutique de ginebra galardonado, Dancing Sands Distillery.

Sarah, que tiene una maestría en genética, conoció a Ben, un experto en tecnología, en un seminario en Estados Unidos. Sarah había cruzado el Atlántico en avión desde Londres y él estaba allí, un “típico neoyorquino que vivía en un pequeño apartamento de Manhattan”.

Ellos se enamoraron. Los meses se convirtieron en años y logística de larga distancia, antes de que decidieran que necesitaban establecerse en algún lugar donde ninguno de los dos tuviera conexiones familiares o culturales. En Te Whanganui-a Tara, trabajaron en puestos corporativos de alto nivel, antes de dirigirse a Te Waipounamu y enamorarse nuevamente, esta vez, del paisaje, de un bebé quieto y del deseo de hacer algo completamente diferente.

“Habíamos estado acampando en Golden Bay”, dice Sarah. “Conocíamos la belleza del lugar. Y luego encontramos un bebé que todavía estaba a la venta”. Acababa de nacer otro bebé, su primera hija, Mia.

Compraron el alambique y sus instalaciones en abril de 2016 y pasaron seis meses desarrollando recetas y aprendiendo a destilar.

"Primero nos fijamos en la cerveza artesanal, pero ese barco ya había zarpado", dice Sarah. El barco desmotador, sin embargo, no lo había hecho.

Llamaron al alambique JC, en honor al fabricante Jacob Carl, un famoso fabricante de alambiques alemán, compraron algo de grano y empezaron de nuevo.

“Somos muy autodidactas. Ben aprendió a preparar ginebra en casa. Compramos muchos libros”.

Sarah es la “estructura, el rigor” y Ben, el alquimista, el recetario.

"Lo descubrimos sobre la marcha y cometimos muchos errores".

Al principio, Dancing Sands actualizó su producción con un alambique más grande de 700 litros.

"Las fotografías suelen llevar nombres de mujeres importantes", dice Sarah. “Así que la llamamos Florence, en honor a la abuela de Ben, que tiene 100 años y vive en Illinois. No estábamos del todo seguros de si estábamos haciendo lo correcto. Mía era muy joven. Nos preguntamos: ¿es esta una buena medida? Y Florence dijo 'hazlo'. Ella fue un gran apoyo. Y así Florence se convirtió en 'Flossy'”.

Lanzaron Dancing Sands en octubre de 2016. Desde entonces, Dancing Sands se ha convertido en una de las destilerías más premiadas de Nueva Zelanda. Más recientemente, su Dry Gin recibió una medalla de oro en el prestigioso World Spirits Competition de San Francisco.

En Nueva Zelanda se elaboran y venden 330 ginebras diferentes. En total se venden 640 ginebras diferentes en el mercado de Nueva Zelanda, por lo que la mitad de toda la ginebra vendida en Nueva Zelanda se elabora aquí. Actualmente existen 130 marcas diferentes de ginebra, desde pequeños destiladores que venden 50 botellas al año hasta empresas como Dancing Sands que venden más de 50.000 botellas al año.

Entonces, ¿cómo destacarse en un mercado empapado de ginebra? La respuesta: sostenibilidad y los sabores muy inusuales de Ben, probados por un pequeño equipo de siete personas en Dancing Sands. “Decidimos mantenerlo lo más local y sostenible posible y centrarnos en los sabores. No sólo producir más de lo que ya existe”.

Se abrieron al público en octubre de 2016. Pero el camino para llevar la ginebra al mercado fue complejo y laberíntico también. Dancing Sands importó botellas de Francia, las llenó en Golden Bay y las exportó de regreso a Europa. Dancing Sands exporta el 20 por ciento de su ginebra.

Sarah y Ben fueron al único fabricante de botellas de vidrio de Nueva Zelanda, con sede en Auckland, y pasaron 18 meses diseñando y refinando una botella de vidrio personalizada, que ha eliminado 15.000 kg de emisiones de carbono de su ciclo de producción cada año.

Dancing Sands es la primera empresa de bebidas espirituosas a escala comercial de Nueva Zelanda que fabrica botellas de vidrio totalmente reciclables.

"La botella se parece más a una botella de vino: es un 30 por ciento más ligera, en peso, no en color, que la mayoría de las botellas de bebidas espirituosas y cuesta menos envío y mensajería", dice Sarah. "Y están hechos de pedernal extra, por lo que son claros y sostenibles".

Hacer lo correcto. Todos pensamos que lo somos cuando sacamos nuestros contenedores de reciclaje. Pero entre el 30 y el 40 por ciento de las botellas de vidrio recogidas en las aceras no son reciclables.

Eso podría significar que las etiquetas en sí no están hechas de material biodegradable o reciclable. O el revestimiento de vidrio, o el embalaje. Dancing Sands utiliza un tapón de madera natural en lugar de corcho. Es uno de los primeros productos totalmente reciclables en Aotearoa.

"Los negocios pueden ser muy transaccionales", dice Sarah. “Pero para mí se trata de estar en Golden Bay y tener un mayor sentido de propósito. Es un lugar tan prístino y hermoso que debemos desempeñar un papel para mantenerlo así”.

Es un barco bien gestionado y una empresa familiar muy unida.

"Tenemos siete empleados y hay buenas oportunidades de crecimiento". Tienen un enfoque holístico en lugar de jerárquico, confiando en su equipo para brindar retroalimentación sobre todo, desde el proceso, la producción y la degustación.

El destilador, Cory Turner, es un local de Golden Bay con sólidas habilidades de ingeniería. Hace una demostración de la línea de producción. Embotellan entre 400 y 500 botellas por hora, 50.000 al año, todo ello mediante llenado manual. Una operación automatizada supondría un coste y una inversión enormes, afirma Sarah. "Es un proceso satisfactorio de observar".

En la cocina, los estantes están llenos de botellas de vidrio llenas de brebajes en tonos dorados. La nevera está repleta de tomillo fresco, bolsas de angélica, regaliz y productos botánicos recolectados de la zona.

La encargada de la bodega, Niki Brown, es una mixóloga que ha trabajado en bares de todo el mundo. Le gusta la ginebra sauvignon blanc, con un toque de refresco yuzu, porque es ligera, veraniega y buena para beber durante el día; necesaria, se ríe, para una madre de una tribu de niños pequeños.

No sabemos si preferimos el wasabi o el bronceado. Entonces, los intentamos todos de nuevo. De vuelta en la destilería, hay ginebra reposando en barriles de ron, aparentemente buena para un negroni. La impresión es la de una versión alcohólica de la fábrica de chocolate de Willy Wonka.

Hacer ginebra, como cualquier buena historia de amor, comienza con la química.

El alambique se llena con agua y alcohol y luego se aplica calor. El alcohol se separa del agua y los sabores se añaden desde las cestas de ginebra: enebro (50 por ciento), seguido de otros ingredientes botánicos.

"Es una infusión de vapor", dice Sarah. "Los ingredientes botánicos se cuecen al vapor en vapor de alcohol, lo que crea un sabor con más matices". El vapor sube y cuando golpea la placa de cobre, se convierte en líquido.

"El cobre elimina las impurezas y tiene una sensación en boca suave y agradable", dice.

“Es un poco como ser chef: compramos cereales y licores neutros. Y luego empieza a sumar”.

Los sabores se inclinan más hacia lo especiado y salado que hacia lo cítrico.

“Todos los que viven aquí usan agua de pozo. El agua está filtrada, tratada con rayos UV y no contiene cloro ni fluoruros. Algunas de las ginebras se fermentan en barricas de ron para dar un acabado más redondo y cálido.

“Tenemos acceso a excelente agua y buscamos productos botánicos. El wasabi lo cultiva localmente un proveedor que proporciona la raíz de wasabi. Aquí el wasabi crece en agua corriente fría, a unos 11°C, y se alimenta de los nutrientes de las granjas de salmón cercanas”.

El suyo es un matrimonio de opuestos, un término de la alquimia que significa “para crear cualquier sustancia o circunstancia, hay que combinar materiales opuestos, en el amor y en todas las cosas”.

Sarah dice: “Cuando conocí a Ben, él vivía solo en Manhattan. Nunca cocinó: un típico neoyorquino. Cuando compramos este negocio, trabajó en las recetas y descubrió que tiene una paleta increíble.

“Pasará 12 meses elaborando una receta, añadiendo cosas como horopito, algas marinas, wasabi y naranjas. Él es la persona de las ideas. Me centro en el rigor y la coherencia. Tiene que ser de la misma calidad”.

Descansar, como un buen filete, es vital. La ginebra reposa hasta cuatro semanas para que los sabores se asienten.

Dos veces por semana, Sarah conduce por ese retorcido camino sobre la silla de montar Tākaka, desde la casa de Richmond que comparten con sus hijas Zoe y Mia, y de regreso, a la otra casa que han creado en Golden Bay.

“Me encantaría participar más y hacer la ginebra yo mismo. Pero a medida que el negocio crece, es necesario pasar a la investigación y el desarrollo y tomar distancia”.

Han dominado la ginebra. ¿Cuál es el próximo gran avance? "Ron. Creo que sí”, dice. Y Ben, el técnico que no sabía cocinar, ya comenzó a experimentar con recetas.

Hace mucho tiempo había oído hablar de Tata Beach en Golden Bay. Un amigo y colega se entusiasmó con esto cuando estábamos atrapados en la oficina un verano, en medio de la ciudad asfixiada por el calor, el tráfico y la agitación de los plazos. Fue insoportable. Tiene una playa familiar allí y la describió con audacia como la mejor playa del mundo. Desde entonces, he deseado ir, para poner a prueba su descarada declaración, sus insufribles eufemismos.

Desde Auckland, hay que comprometerse seriamente para llegar allí. Desde Tata Beach hay que comprometerse seriamente a salir y volver a casa alguna vez.

De pie sobre la arena dorada y calcárea, el agua brilla bajo la pálida luz invernal y no hay brisa, nada, que pueda causar la más mínima perturbación. Más arriba, en la colina, la vista se vuelve aún más interesante, y si fueras pintor o poeta, podrías ir a la ciudad tratando de transmitir el brillo de la arena de la marea pasada, la maunga, la capa nativa rica en capas. arbusto que lo enmarca.

En verano, es una historia diferente, dice Jana, quien, con su esposo Drew, creó Drift Off Grid, un lujoso refugio de glamping ecológico ubicado en un bosque privado con vista a la Bahía de Tasmania. A menudo recogen a caminantes que vienen del extremo norte de Abel Tasman, a sólo 10 minutos en coche. En invierno, el cielo arde al anochecer y los días son tranquilos y despejados. Jana, que es australiana, y Drew, un local de Golden Bay, han soñado con crear este retiro durante años. Trabajaron en Australia Occidental para poder llevarlo a cabo. Desde el vasto y extraño desierto de WA, este lugar debe haber parecido un planeta lejano. Hicieron injertos, investigaron y finalmente ahorraron lo suficiente para comprar alrededor de 9 hectáreas de tierra revestidas de arbustos nativos, y el sueño comenzó a materializarse. Sus hijos ahora van a la escuela primaria local y realizan excursiones para pasear por lugares como Te Waikoropupū Springs.

Estamos de pie en el césped, mirando la playa de Tata y Jana está preparando un brasero para poder sentarnos junto al fuego más tarde y contemplar las estrellas brillantes que deslumbran en la noche negra.

Llegamos hasta la puerta principal de Tent Korimako, desde el punto de bajada al final del camino de entrada, en un buggy eléctrico. La “tienda” es de hecho un lujo de alta gama, y ​​hay otra, la Tienda Kānuka, más arriba de la colina. Las “tiendas de campaña” son estructuras sólidas, aisladas y de alta calidad que se asemejan a casas pequeñas pero perfectamente formadas. Quiero mudarme y vivir aquí durante 20 años. Tienen calefacción por suelo radiante, una estufa de leña y una cama gigante del tamaño de un campo de fútbol envuelta en ropa de cama francesa.

La cocina dispone de lavavajillas, nevera y masa madre casera aún caliente. Hay desayuno para dos (huevos camperos de Jana y Drew's chooks, granola, cremas para untar, leche, jugo, té y café). En el exterior hay una barbacoa Weber en la terraza y vistas panorámicas de la bahía. ¿Cómo me gusta el mío? Raro y justo aquí.

En el interior, cada espacio está cuidadosamente diseñado y exquisitamente. He estado haciendo glamping. Esto es algo completamente distinto. El baño cuenta con dos tocadores, un inodoro con cisterna y dos duchas con ventanas plegables que se abren a una vista cubierta de arbustos. Hay una sala de estar con sofás, libros y obras de arte. Pero el aire libre está llamando. Llenamos los dos baños franceses vintage con sales y agua caliente, llenamos nuestras copas de vino y nos sumergimos hasta el cuello.

El logo de Drift Off Grid es un ruru, y esa noche escuchamos a muchos llamando. Es una canción de cuna. Y nos quedamos dormidos.

Para obtener más información, visite [email protected]

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